Vegetarische Squash Pannenkoeken

Ingrediënten

• 12 dl pompoen, geraspt
• 2,4 dl griekse yoghurt
• 2 tsk peterselie, gehakt
• 1 spsk munt, fijngehakt
• 2 spsk citroensap
• 2,5 spsk olijfolie
• 1 tsk honing
• 3 tsk knoflook, fijngehakt
• 2 stk lente-uitjes, fijngehakt
• 1 tsk ui poeder
• 2 stk eieren, geklopt
• 3 spsk tarwebloem
• 3 spsk rasp
• 1 stk citroen boot

Instructies

1. Zet een vergiet in de gootsteen en doe de pompoen erin. Bestrooi met zout en schep om. Laat het 10 minuten weken.
2. Klop de yoghurt, peterselie, munt, citroensap, honing, 1/3 van de knoflook, zout en peper in een kleine kom door elkaar. Afdekken en in de koelkast zetten.
3. Doe de pompoen in een kaasdoek. Knijp er zoveel mogelijk vocht uit. Neem een kom en voeg de pompoen, lente-ui, knoflook en uienpoeder toe.
4. Roer de eieren, bloem, paneermeel, zout en peper erdoor en roer goed. Verhit olie in een pan met antiaanbaklaag.
5. Leg klontjes deeg op de pan. Bak 2-3 minuten per kant. Haal de pannenkoeken eruit en schep er meer beslag op.
6. Serveer de pannenkoeken met yoghurtdressing en partjes citroen. Alsjeblieft.