Broccolisoep met munt en kokosmelk

Ingrediënten

• 1,5 spsk olijfolie
• 1 stk uien, fijngehakt
• 2 fed knoflook, fijngehakt
• 450 gram broccoli, fijngehakt
• 8,3 dl groentebouillon
• 0,6 dl mint
• 1 spsk citroensap
• 2,4 dl kokosmelk

Instructies

1. Verhit de olie in een pan op middelhoog vuur en fruit de ui en knoflook 5 minuten. Voeg de broccoli en de bouillon toe en breng de pan aan de kook.
2. Zet het vuur laag en laat het met het deksel op de pan 10-15 minuten sudderen. Voeg de munt en het citroensap toe aan de pan en breng op smaak met zout en peper.
3. Gebruik een staafmixer om de soep te mixen. Blender tot de soep glad is.
4. Verwarm de soep voor het opdienen op matig vuur. Serveer de soep in een kom met een scheutje kokosmelk en muntblaadjes.